Шеф-повар: виртуоз кухни

Профессия шеф-повара хороша тем, что здесь можно заработать большие деньги, не имея высшего образования.

Количество ресторанов в Москве с каждым годом растет, сейчас их уже более 3000… В жесткой конкурентной борьбе (среди столичных поваров много иностранцев) искусство шеф-повара становится одним из главных козырей. Опытных мастеров ищут «днем с огнем», переманивают из компаний-конкурентов, предлагая хорошие зарплаты. Позволить себе нанять специалиста высокого уровня могут далеко не все рестораны, а иметь шеф-повара-профессионала хочется каждому.

Востребованы не только мастера экстра-класса, но и повара рангом пониже: в столице активно открываются заведения, рассчитанные на «простых смертных», желающих не наслаждаться тонким вкусом французской кухни, а просто перекусить в обеденный перерыв.

По словам Тамары Елецкой, генерального директора агентства «Алые паруса», рынок еще не насыщен, опытных специалистов не хватает. Поэтому во многих случаях работодатели либо предлагают более высокую зарплату, переманивая поваров, либо нанимают молодого специалиста с расчетом «вырастить» его до нужного уровня, под свое заведение.

Как сделать вкуснее?

Чем изысканнее и разнообразнее ресторанное меню – тем больше посетителей. Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено – профессия может стать высоким искусством.

Минусы профессии – работа повара физически тяжелая – часто приходится работать в вечернее и ночное время Плюсы профессии – хорошие перспективы профессионального роста – высокая зарплата

Александр Поляков, су-шеф ресторана «Баррандов»:

– В шутку говорят, что шеф-повар «женится» на своем ресторане. Наверное, это так. Недаром женщин шеф-поваров единицы. Свободного времени практически не остается. Но в то же время ужасно интересно! Разрабатываешь технологию блюда, найдешь какой-нибудь редкий ингредиент – сразу хочется реализовать, попробовать, заразить идеей блюда весь коллектив.

Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он – администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов.

Из официанта в шеф-повара

Начать карьеру в сфере кулинарного искусства можно с любой работы в ресторане, например, в качестве официанта. И поработать от полугода до года, вживаясь в эту атмосферу. Кто знает, может это станет первой ступенькой на пути к профессии повара.

Если попасть на кухню к мастеру, суметь быстро стать ему полезным, перенять опыт и позаботиться о расширении собственного «репертуара», то в России можно добиться места шеф-повара уже через три года. В практике были случаи, когда человек, даже не прошедший курсов, но с золотыми руками и желанием готовить, прекрасно справлялся с работой главного на кухне.

И все же полагаться только на талант и удачу – дело рискованное, гораздо больше шансов найти работу и сделать успешную карьеру, получив профильное образование.

Владимир Буланов, шеф-повар ООО «Сампо»:

– Что такое работа в ресторане? С раннего утра и до последнего клиента, невозможность присесть или отвлечься за 14 часов. Это напряженный темп и высокая ответственность за то, что ты делаешь.

Повара за партой

Таких не берут в повара Шеф-повар не должен курить: сигаретный дым притупляет чувствительность вкусовых рецепторов. Тоже можно сказать и об алкогольных напитках. Даже глоток пива искажает ощущения от блюда или полностью меняет его. Люди с заболеваниями органов пищеварения, болезнями кожи (даже незначительными) попросту не допускаются к работе на кухне. Проверки же случаются нередко – почти каждые три месяца. С этим у поваров строго!

Профессия шеф-повара хороша тем, что здесь можно зарабатывать большие деньги, не имея высшего образования. Не нужно пять лет изучать вузовские премудрости, достаточно получить средне-профессиональное образование в колледже или даже на краткосрочных курсах.

На курсах и в колледжах вас познакомят со всеми этапами приготовления пищи. Научат правильно подбирать продукты и полуфабрикаты для разных блюд, проводить их первичную обработку, доводить до готовности. Вы узнаете множество секретов и тонкостей: каждый сорт мяса, например, «диктует» свою технологию приготовления. Первый сорт идеально подходит для жарки, второй лучше отварить и потушить, а третий – порубить на котлеты. Вы научитесь готовить соусы, супы, гарниры, салаты, блюда из грибов и рыбы. Отдельные занятия посвящаются выпечке и кондитерским изделиям.

В колледж можно поступить после 9-го или 11-го класса. Девятиклассники по специальностям «повар», «повар – технолог» учатся два с половиной года, одиннадцатиклассники – один год.

После колледжа вы получите высокие разряды – 4 или 5. На практических занятиях освоите технологии приготовления различных блюд.

Другой вариант – пойти на краткосрочные курсы поваров, их в Москве тоже достаточно. В среднем обучение займет от трех недель до четырех месяцев. Стоимость программ варьируется от 2 до 9 тыс. руб.

Преимущество обучения на курсах – возможность совмещать учебу с работой (многие так и делают). Выпускники курсов получают 3 разряд (без практики) или 5 (если еще и работать).

Бывает, за учащегося платит организация. Но для этого надо попасть в раскрученный ресторан и зарекомендовать себя с лучшей стороны, проработав не менее полутора лет.

До желанного 6-го разряда без специальных навыков и солидного опыта не добраться. Присваивают его после курсов повышения квалификации, по результатам конкурсов или по окончании соответствующего отделения в институте.

Карьера и зарплата

Парадокс: в именитых заведениях начинающий повар получает немного (до 25 тыс. руб.), но работа считается престижной. В остальных заведениях новичок может зарабатывать от 700$ до 2000$. Однако профи советуют молодым шеф-поварам не смотреть на зарплату, а ориентироваться на «место» в проверенном, престижном ресторане. Повышение может быть молниеносным, а навыки и тонкости профессии лучше изучать в подмастерьях у известных шеф-поваров.

Возможностей дополнительного заработка у поваров немного. Банкеты, презентации, свадьбы, фуршеты иногда приносят какой-то процент поварам, но чаще приходиться работать бесплатно. В некоторых ресторанах около 30% от праздничных застолий уже включены в зарплату шеф-поварам и персоналу. Иногда все получает шеф и самостоятельно распределят прибыль между поварами и су-шефами (самая распространенная форма).

Екатерина Кошкина, журнал Куда пойти учиться