Ресторатор: секреты успешной карьеры

Чтобы открыть небольшой ресторан в Москве, достаточно вложить в дело от 100 до 500 тыс. долларов. У вас нет лишних 100 тысяч баксов? Тогда путь к вершинам профессии окажется намного длиннее.

Ресторанный бизнес возник в постсоветской России всего 15 лет назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали! Известные ныне рестораторы Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Игорь Бухаров и многие другие начинали свою карьеру именно тогда. Они шли в эту сферу, рискуя не только деньгами. Аркадий Новиков вспоминает, как после открытия первого ресторана «Сирена» какие-то мафиози душили его в кабинете и вымогали деньги… Но ниша была абсолютна свободной, конкуренция – небольшой, и умный, предприимчивый человек мог делать деньги, не обладая миллионными капиталами. Тот же Новиков начал свой бизнес с 50 тыс. $, которые одолжил ему друг, плюс добавил собственные сбережения (он работал шеф-поваром). Поначалу сам возил на машине продукты, таскал сумки… Теперь под началом этого человека – более 80-ти ресторанов. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед».

Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. В Москве ежегодно открывается около 300 новых ресторанов (всего их около 3200). Прибавьте к этому кафе, бары, фаст-фуды… Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным – далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора.

В рестораторы или… управляющие?

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут очевидны два варианта профессионального развития.

Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.

Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

А в ресторане, а в ресторане…

Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным.

Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако и в России и на Западе из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство.

И только профессиональный ресторатор, знающий все его тонкости, может заработать деньги. А главный секрет в том, что в ресторане торгуют вовсе не едой, как думают многие, а... атмосферой, отдыхом, впечатлениями. Ресторатор должен придумать свой стиль, «фишку», которая будет притягивать гостей. Например, открывая кафе «Пушкин», Андрей Деллос построил здание, которое через два года стало восприниматься москвичами не как «новодел», а как старинный особняк, принадлежащий какому-то русскому дворянину, и создал соответствующую атмосферу. Иногда рестораторы прибегают и вовсе к необычным приемам. В известном ресторане «Сирена» – стеклянный пол и плавающие под каблуками рыбки... В «Бочке» посреди зала стоит огромный мангал, где в присутствии гостей повар жарит целого быка или барана. В «Шинке» расположен огромный атриум – сельский дворик, где разгуливают петухи, лежит козел, пасется лошадь, а на лавочке сидит пастушка. В кафе «Пушкин» можно получить пищу не только для тела, но и ума – здесь есть библиотека…

Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан.

Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей... с актерами.

Как «прикормить» публику

Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным – во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным – форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд… Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создается эта иллюзия, знает только ресторатор. Это он уделяет внимание каждой детали. Например, при составлении меню, придумывает блюдам такие названия, чтобы их непременно захотелось попробовать. Если гость, изучая меню, читает «картофель», он не представляет ничего аппетитного... Но когда он видит «Селедочка с картошечкой» – у него слюнки текут и сразу появляются определенные ассоциации... Нужно уметь предложить клиенту большой выбор блюд: от горячих и холодных закусок до десерта. Учесть, что одни посетители захотят рыбу, другие предпочтут жаркое, а третьим – подавай устриц… Блюда должны быть не только разнообразными, но и хорошо сочетаться друг с другом, соответствовать общей концепции ресторана, ну и, конечно, быть вкусными.

Для этого ресторатору приходиться нанимать профессионального шеф-повара, найти его не так то просто, опытные мастера кулинарии на рынке труда – нарасхват. Особое внимание ресторатору приходиться уделять и подготовке персонала. Талантливый ресторатор способен собрать дружную команду единомышленников, работающих не по принуждению, а с удовольствием, с улыбкой …

За все в ответе

Ресторатор не только – творец и художник, но и главный менеджер и финансист. В основе его политики – строгий маркетинговый расчет. Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело…

Рестораторов не учат?

На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. В России ситуация прямо противоположная. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория.

Специальности по «ресторанному делу» в российских государственных образовательных стандартах не существует. Тем, кто выбирает эту сферу, придется довольствоваться обучением по смежным направлениям, а недостающие знания наверстывать на практике и дополнительных программах.

Специалист по туризму? Менеджер? Экономист?

Итак, вариант первый – поступать на специальности, связанные со сферой услуг и туристической отраслью вообще: «Социально культурный сервис и туризм», «Туризм», «Экономика и управление предприятиями туризма и гостиничного хозяйства».

В некоторых вузах в рамках этих специальностей на третьем курсе студенты проходят специализацию и по ресторанному делу. Например, в МАТГР на всех трех специальностях предусмотрена такая специализация.

В Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН и Российском новом университете на специальности «Социально-культурный сервис и туризм» специализация называется «ресторанный сервис».

Не желаете получать образование в области туризма? Можно пойти другим путем – выбрать специальность «менеджмент организации» со специализацией «гостинично-ресторанный и туристический менеджмент»: она есть в Российской международной академии туризма и Гуманитарно-прогностической академии.

И последний вариант, пожалуй, наиболее серьезный – специальность «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». В РЭА им Плеханова и Российском государственном торгово-экономическом университете в рамках этой специальности есть специализация по ресторанному делу.

Бюджетных мест – единицы

Специальности, связанные с туристической сферой – одни из самых популярных у абитуриентов. Конкурс на бесплатные места может достигать от 7 до 17 человек.… Так что если вы не вундеркинд, а у родителей есть деньги – платное отделение вполне приемлемый вариант.

Цены варьируются в зависимости от известности вуза и качества обучения. Самые «дорогие» – государственные вузы. Например, в РГГУ стоимость года обучения на очном отделении составляет около 147 тыс. р., в ГУУ – 150 тыс.р.

В коммерческих институтах (даже в ведущих специализированных РМАТ и МАТГР) ставки значительно ниже – 80 тыс. р. и 90 тыс. р. соответственно. А в Гуманитарно-прогностической академии можно получить образование всего за 38 тыс. в год.

Вступительные экзамены зависят от специальности и вуза. Понятно, что «менеджеру-организатору» в сфере сервиса и туризма необходимо знание русского и иностранного языков, географии, истории. А будущему экономисту, помимо языков, понадобится и математика. Обычно при поступлении нужно пройти тестирование по этим предметам и собеседование на профпригодность.

Варианты обучения

Какую бы специальность вы ни выбрали, поступив в вуз, вы автоматически становитесь заложником российской системы высшего образования, которая дает огромный объем знаний по самым разным теоретическим дисциплинам. Даже тем, которые весьма слабо связаны с будущей специальностью. Вам в любом случае придется изучать философию, политологию, естествознание, историю Отечества, математику и т. д. Однако с появлением специальных дисциплин станет намного интереснее.

Студент, выбравший специальности «социально-культурный сервис и туризм», «туризм» за время обучения должен выучить хотя бы один иностранный язык, а еще лучше – два, научиться отлично разбираться в психологии, привыкнуть действовать в команде, освоить компьютер, а также разобраться в особенностях работы всех служб гостиницы или ресторана. Практические занятия – своеобразные театральные представления: студенты разыгрывают сценки общения посетителя и официанта, моделируют работу в команде, изучают менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, экономику и предпринимательство (в той же сфере), маркетинг, информационные технологии, правовое обеспечение, рекламу, связи с общественностью и т. д. Специальности, связанные с туризмом, позволяют студентам с разных сторон взглянуть на индустрию гостеприимства, понять все ее нюансы.

Специальность «Менеджмент организации» имеет другую специфику. Здесь готовят профессиональных управленцев. Акцент в обучении – на дисциплинах менеджмента. Вы научитесь грамотно управлять персоналом и предприятием. Освоите теорию организации, антикризисное управление, стратегический менеджмент. Изучите управление качеством, логистику и т. д.

Наконец, если вы выбрали специальность «Экономика и управление на предприятии» – вам придется изучать макро и микроэкономику, финансы и кредит, бухгалтерский учет, статистику, экономическую теорию и т. д. Эти знания помогут будущему ресторатору грамотно рассчитывать ценовую политику ресторана, контролировать все финансовые операции. Идеально, когда экономическая подготовка сочетается с инженерной. Такой подход практикуют, например, в Инженерно-экономическом институте РЭА им. Г. В. Плеханова.

Со второго курса – в официанты

Опасно для личной жизни! Выбирая профессию ресторатора, настройтесь на почти круглосуточную работу. Вы будете засыпать в пять утра и просыпаться в семь, отвечать на звонки различных служб, административных органов, поставщиков и прочих, ведь у них нормальный рабочий график. Забудьте о выходных и отдыхе – в эти дни еще больше работы. Нужно искренне любить это дело, «гореть» им, быть прирожденным ресторатором, только так можно выдержать подобный образ жизни и добиться успеха.

Впрочем, какую бы специальность вы ни выбрали, учиться будет интересно. Например, в РУДН в рамках курса профессионального мастерства студенты осваивают сценическую речь, правильную походку (дефиле) и даже искусство макияжа. В некоторых вузах в качестве практических занятий студентам предлагается организация и обслуживание банкетов и праздников. Еще одна распространенная форма обучения – мастер классы – встречи с профессионалами-практиками, которые могут поделиться секретами своего мастерства.

На старших курсах во многих вузах предусмотрены стажировки студентов в гостиницах и ресторанах как в России, так и за рубежом: в Греции, Турции, Болгарии и т. д. Конечно, за дополнительную плату, но появляется возможность приобрести не только опыт, но и получить второй диплом – зарубежный.

На родине скучать студентам «гостеприимных» факультетов тоже не приходится. Гостинично-ресторанный бизнес – не та сфера, где можно «потихоньку» учиться, получить диплом менеджера, а уж после искать себе место. Здесь уже с первых курсов нужно пробовать себя в деле. Совмещение учебы и работы – обычная практика. Многие студенты начинают работать официантами, зарабатывая достаточно, чтобы оплатить свое обучение в вузе, а к моменту получения диплома менеджера уже занимают соответствующие административные должности в ресторанах.

Преподают рестораторы!

В последнее время на рынке образовательных услуг появляются программы дополнительного образования для рестораторов. Особенно интересен в этом плане совместный проект Государственного университета управления и Инновационной образовательной компании RMA.

Им удалось создать учебную годичную программу профессиональной переподготовки рестораторов не имеющую аналогов в России. Специализация называется «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и предназначена для слушателей с высшим или средним специальным образованием, которые хотят создать свой ресторан с нуля или совершенствовать свое мастерство. Цель – подготовка управленческих кадров и освоение таких профессий, как управляющий или директор ресторана, клуба, менеджер по закупкам, менеджер по сервису, менеджер по персоналу, менеджер зала, управляющий баром, директор выездного ресторана, директор банкетной службы, F&B директор.

Программа разработана при участии и поддержке Игоря Бухарова, Президента Федерации Рестораторов и Отельеров. Практически все преподаватели – действующие рестораторы, специалисты-практики: Хенрик Винтер, Роман Рожниковский, Александр Зайцев, Эрик Ле Прово, Михаил Петухов, Олег Назаров, Меди Дус, Артемий Троицкий, Андрей Фомин и многие другие.

Стоит годовой курс, правда, не дешево – 140 тыс. р., занятия – три раза в неделю по несколько часов. Хотя это и сопоставимо с вузовскими ценами.

Зато обучение по этой программе дает возможность не только получить уникальные знания «из первых рук», но и попасть на практику в известные рестораны, завязать знакомства с ведущими рестораторами России.

Карьера & зарплата

Плюсы и минусы профессии Плюсы: • Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии. • Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми. • Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса. Минусы: • Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться. • Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать. • Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность. • Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

Как показывает практика, дорасти с рядовой позиции официанта до управляющего ресторана вполне реально. Есть множество примеров подобных карьер: Олег Паничев, прошедший в «Росинтер Ресторантс» путь от официанта до управляющего концепцией «Патио Пицца», Владимир Матыцин, генеральный директор ресторана «Шинок», Ольга Семанова, ныне первый заместитель генерального директора ресторана «Турандот» и многие другие. Некоторые специалисты считают, что пройти все ступеньки карьерной лестницы в этом бизнесе просто необходимо.

Особенно перспективна работа в сетевых компаниях «Росинтер Ресторантс», «Сбарро» – эти расширяющиеся сети постоянно требуют грамотных управляющих, и компании предпочитают взращивать их в недрах своих корпораций, а не брать со стороны.

По словам Хенрика Винтера, генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» молодые инициативные ребята, прийдя на низовые позиции в 18-19 лет, в 25 уже становятся директорами ресторанов. Если есть внутренний потенциал, желание работать – то сделать карьеру в этом бизнесе можно очень быстро.

Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше. Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).

Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.

Евгений Колодин, журнал Куда пойти учиться, сайт www.ucheba.ru

Иногда жалею, что в сутках не 72 часа…

«В работе ресторатора не может быть «ненужных» знаний», – уверена Ирина Слюсарь, управляющая рестораном «Морские гады» и клубом «Лувр»

– Ирина, ресторатор и управляющий рестораном – это разные позиции?
– По сути дела, это одно и то же. Разница в том, принадлежит тебе ресторан, которым ты управляешь, или ты наемный работник. Ресторатор – это хозяин бизнеса и хороший управленец в одном лице. Я не рискнула бы назвать себя ресторатором, поскольку я не хозяин бизнеса. С другой стороны, многих владельцев бизнеса нельзя назвать рестораторами, потому что они не знают всей этой «кухни» изнутри, а иногда даже мешают своими советами и пожеланиями. Они видят только верхушку айсберга – блеск и праздник, тогда как основная его часть – повседневная рутинная работа – им не знакома.

– Как Вы пришли в эту профессию?
– Я работала в разных сферах – педагогике, рекламе, производстве… В юности, как и многие, подрабатывала официанткой, но тогда и подумать не могла, что жизнь так тесно свяжет меня с рестораном. Прежде, чем открыть свой первый ресторан (в качестве управляющей), проработала на многих должностях – можно сказать, прошла все ступени.

– В этой профессии важно профильное образование?
– Все-таки опыт первичен. Я, например, благодарна всем своим «учителям», и хорошим, и плохим: и тем ресторанам, что прогорели, и тем, что процветают по сей день. Это были примеры успешного бизнеса и того, как быть не должно. Но образование важно в любом случае, и чем ближе оно к вашей «реальной» профессии, тем лучше.

– Какое у вас образование?
– Высшее педагогическое.

– Работаете, значит, не по специальности…
– А в этой работе не может быть «ненужных» знаний. Талантливый ресторатор должен сочетать в себе множество профессий – он и психолог, и наставник, и менеджер, и экономист… Конечно, у меня есть помощники, но за результат нашей совместной работы отвечаю только я – следовательно, нужно разбираться во всем самой.

– Кстати, о помощниках и подчиненных. Кто они?
– Мне подчиняется весь персонал ресторана – от официанта и охраны до шеф-повара и бухгалтера. Стараюсь брать на работу людей инициативных, имеющих собственный «взгляд», способных подать свежую и интересную идею.

– Ресторатор – творческая профессия?
– На все сто. Моя цель – сделать так, чтобы человеку, пришедшему в ресторан, захотелось вернуться сюда снова: создать соответствующее настроение, ощущение расслабленности и комфорта. И дух творчества здесь просто необходим.

– Не так давно было модным, и даже подчас необходимым, приглашать в качестве управляющего специалиста из-за рубежа. Что сейчас? Достаточно ли в России квалифицированных кадров?
– Я не думаю, что управляющий-иностранец – это правильно. Он предлагает свою систему управления, не адаптированную к местным условиям. Если приглашать иностранца, то только как соуправляющего. К тому же на заграничного специалиста уйдет гораздо больше денег (переводчик, консультант… а некоторые страдают «звездной» болезнью), в то время как в Москве сейчас уже достаточно своих профессионалов. В общем, эта традиция отмирает.

– В России существует какая-то иерархия ресторанов и рестораторов?
– Конечно. Есть рестораны первого звена, они всем известны, их держат ведущие рестораторы Москвы и России, такие как Аркадий Новиков, Андрей Деллос. Дальше – среднее звено, фастфуды в том числе. Еще ниже – маленькие неизвестные ресторанчики, причем они могут быть не менее успешны, чем крупные, если есть своя атмосфера, кухня и гость. Отдельная каста – заведения-законодатели мод. Кафе «Вог» «Галерея», «Пушкин», например – их успех гарантирован, это, можно сказать, бренды.

– Конкуренция велика?
– Не то слово.

– Как удержаться на плаву?
– В одном предложении не рассказать. Хороший ресторан – результат комплексной работы хорошей команды под руководством опытного управляющего. Без энтузиазма, особой «искры» ничего не выйдет. Нужно любить ресторан, болеть им.

– Какие качества необходимы в вашей работе?
– Прежде всего энергичность. Пассивные люди здесь не нужны, да они и не смогут работать. Иногда дел бывает настолько много, что начинаешь жалеть о том, что в сутках не 72 часа. Важна также доля альтруизма, способность пожертвовать чем-то – работаешь-то в первую очередь на общее дело, уж потом – на себя. (Я, например, больше радуюсь успеху ресторана, чем своему собственному.) О здоровье вообще нужно забыть – лечиться будем на пенсии. Ну и, конечно же, необходимы качества хорошего управленца – собранность, организованность, сдержанность.

– Да, набор настоящего спартанца. Вы чувствуете себя на своем месте?
– Да, безусловно.

– Ваш совет начинающему ресторатору.
– Прежде всего стоит понять, хотите ли вы работать в этом бизнесе. Приходить в ресторан, его не любя, нельзя – в противном случае быстро потерпите крах. Но если любишь ресторан, отказаться от него невозможно.

Наталья Илюшина, журнал Куда пойти учиться,